高知野菜(葉ニンニク)が美味しい5つの理由

ニラ、ナス、生姜、ししとう、みょうが、これらは全て高知県が生産量日本一を誇る野菜です。

日本一になったのは偶然でしょうか？83.4%と日本一の森林面積を誇る高知県。その森林の殆どは田や畑には不向きな急傾斜の山林であり、平地が少なく農家泣かせの地域でもあるこの県。

人口も７０万人あまりと野菜を大量消費する地域で無いにも関わらず、なぜこれほど農業が盛んなのでしょうか？
 
その答えは至ってシンプル、“高知野菜を楽しみにしているお客様が全国に沢山いるから”です。
モノが沢山ありふれている現代、大量に生産しようすると大量に売れる先、つまり支持され消費される先が無いと作れません。学生の時に習った”需要”と”供給”のバランスというヤツです。

では海外産の価格の安い野菜と比べても、なぜ高知県の野菜は需要(ニーズ)が高く支持されているのでしょうか？
その答えも至ってシンプル、栄養がギッシリ詰まっていて”味が良い” からです。

それでは高知の野菜はなぜ、栄養豊富でおいしいのでしょうか？
今回はその謎について、紐解いていきたいと思います。

絶妙の地形が生み出す「天然の２段式空気清浄フィルター」

高知県は図のように北側の県境を扇状に広がる山地で囲まれています。

南は太平洋であり、陸続きの愛媛県や徳島県への往来は必ず険しい山を乗り越えないといけなかったため、その昔は”陸の孤島”と呼ばれたり、”流刑（島流し）”の地として有名なほどの地域でした。
その四国山地の北側には瀬戸内地域があり、本州に渡りさらに北へ行くと中国山地があります。

さて、ごく当たり前の話しですが、植物は「光合成」によって成長します。その名の通り”光”が必須で、さらに我々のような恒温動物ではないので気温もある程度高くないといけません。
つまり日射時間が短くて、気温の上がりにくい冬は植物にとって一番過酷な状況なんです。

ですから冬の北海道のような環境では積雪もあり露地では一切農業生産をしません(できません）。そんな野菜栽培には厳しい冬にこそ、この２つの山地が絶大な効果を発揮するのです。
西高東低の典型的な冬型の気圧配置になると、ロシア・中国大陸の方から北風がやってきます。
大陸で黄砂やPM2.5等の粒子を含んだ北風は日本海で水分を含み、その後中国山地に当たると雪や雨となりその場で一緒に落ち、浄化されます。（１段目の浄化）

中国山地を乗り越えた風は、瀬戸内海で再度水分を含み、今度は四国山地を乗り越えようとします。
この時にもそれまでに含んだ水分と細かいチリが一緒に雪や雨として山に落ち浄化されていきます。（２段目の浄化）
実はあまり知られていませんが、南国高知にも天狗高原スキー場というスキー場があり、冬は雪が積もるんです。

こうして２回も浄化され高知の平野部に流れ込んだ北風はカラッカラで湿度は時には２０%代と何と砂漠に匹敵するほど。
その証拠にウェザーニューズの全国静電気調査では「日本で最も静電気を多く感じる県民は高知県」とあり、いかに高知の冬の北風が乾燥しているかが分かります。

参考：“バチッ”と痛い冬の静電気、最も多く感じるのは高知県

 
また高知の天狗高原は星空の綺麗さで日本屈指の場所であり、これもまさに空気が澄んでいる裏返しと言えます。

つまり星がキレイに見えるということは、昼間の太陽光に関しても同じくチリや水分等で曇らずクリアであるということです。
このような理由で強い日射が冬でも手に入るため光合成が活発となりスクスクと成長し、同時に多量の紫外線も浴びてしまうため、野菜自身もそれから身を守るためにポリフェノールやビタミンを沢山生成するので、栄養豊富なおいしい野菜が自然と出来てしまうのです。

険しい山ばかりで使い物にならない高知県だからこそ良かった！？

冒頭で紹介した83.4%という日本一の森林面積。高知県が農業推進県であれば、アマゾンの森林のように森林を開拓して田畑にすれば？と思う人も多いはず。
しかし下の画像のように高知県は”土地は沢山あれど田畑に向く平地はごく僅か”で、古くからその山間部の活用に苦慮し、林業や日当たりや水はけの良い場所を好む果樹栽培をすることで生活してきました。

ビルや工場などの人工物を建てるのも不向きで、農薬を効率的に散布する田畑さえも造成しにくい。そのため高度経済成長期やバブル期でもずーーっと手付かずのまま、緑生い茂る山のままできてしまった。

ナチュラルな農業には、その”手付かずのまま”が逆に良かった！！

有機栽培では、土作りに家畜のふんや落ち葉、木の皮などの有機物を微生物の力で分解・発酵させたものを使用します。これは堆肥と言われるものでこの出来が野菜の生育・味に大きく影響します。
有機栽培には不可欠なこの堆肥。必ずしも人工的に作らないと手に入らないものなのでしょうか？
森を見ればその答えはあります。

上を見上げれば生い茂った木々には鳥や蜂、地面には大量の落ち葉や枯草があり、その下にはミミズ、アリなどの虫。
そしてリスやモグラなどの小動物に加え、イノシシや鹿、それらが排泄したフンや尿を分解する無数の細菌類。

これらが腐った”腐葉土”は有機栽培には最も理想的な堆肥と言われ、本来は自然の中で勝手に出来てるものなんです。そもそも人間はそれを工業的に模倣しているだけなのです。
すなわち森だらけの高知県は
“全土が天然の高品質堆肥の生産工場”
といっても過言ではないということです。
雨が多いことでも有名な高知県。その森林で出来た腐葉土に加え、その栄養分をふんだんに含んだ川の水を農業用水として田畑で多量に使うわけですから、高品質な野菜が出来ないわけがありません。

以上、今回は固有の地形による日照条件の良さと、森林の多さによる栄養豊富な土や水環境により、高知県では質の高い野菜が出来やすいということを紹介しました。

 

まず植物が生育するための代表的な栄養素として二酸化炭素と水、その他窒素(N)、リン(P)、加里(
K)があります。 もちろんそれだけでは足りず必須元素と呼ばれるカルシウム(
Ca)やマンガン(
Mg)などの栄養素がなんと１７種も必要であり、また有用栄養素と呼ばれるシリカ(Si)などの元素も必要であることが分かってきています。
では、植物はこれらの多様な栄養素を一体どこから取り入れているのでしょうか？

植物は光合成に必要な二酸化酸素(一部水分も)を葉っぱから取り入れていますが、空気中にはそれ以外の栄養素は基本ありません。
つまり”根”しか栄養の主な入手経路は無いのです。これは人で例えるなら、たんぱく質や炭水化物や脂質、ビタミンミネラルを口から取り入れることに似ています。皮膚や髪の毛等から栄養が浸透することもありますが、メインの入手経路ではありません。
植物にとっては”口”となる”根”。その根はどこと接点を持ち栄養を得ているかというと土であり、土の中に溶けている栄養を取り込んで成長しているのです。それ以外の入手経路は無いのです。

つまり二酸化炭素以外で生育を左右するのは土であり、その栄養が欠乏無く満遍なくバランスされているかが生育の鍵となるのです。

何と!皮肉にもプレート型巨大地震が美味しさの秘密だった!?

土の大切さが認識出来たところで、高知の地質に目を向けると、高知の海側の土地は下の写真のように砂岩、泥岩、チャート、玄武岩、斑れい岩など多様な岩石がミルフィーユ状に複雑に重なり合った地層群で成り立っています。

これは太古の昔から海洋プレートが大陸プレートに沈み込む際の地震で出来た堆積物が地表に隆起したもので、特に白亜紀～古第三紀に堆積したものは”四万十帯”と呼ばれ、別名”地震発生帯の化石”とも呼ばれています。

 

このように高知県の地質は多種多様な岩石で構成されているため、その分ミネラル分も多種多様に含めれており、植物にとってはミネラル欠乏を起こしにくい理想的な地質といえます。

セメント工業地域と美味しい農産物との意外な関係

また高知県西部の山に目を向けると前編でも登場した天狗高原と呼ばれる石灰岩で出来たカルスト台地があり、特に当社のある須崎市では古くから石灰岩が取れるためにセメント工業が盛んなほど。

では石灰質の多い地域で野菜を作ると、どういったメリットがあるのでしょうか？
石灰は化学式で書くとCaO(酸化カルシウム)やCaCO3(水酸化カルシウム)。
そう冒頭にも紹介したCa（カルシウム）が含まれており、植物に必要な必須元素の一つです。
量的にはそう多くは必要としませんが、
不足すると新芽の生育不良や黄化、根の伸長不良などを引き起こします。
また土のphを変える土壌改質剤として、ホームセンターや肥料販売店では店先に並ぶほど定番のミネラルです。

本来はこの石灰を買って田畑に散布し土作りをするのが通常なのですが、高知西部の土にはもともと石灰が多く含まれていることと、山から流れてくる農業用水にも石灰が多く溶け込んでいるため、当社アースエイドの農園においても石灰を散布する必要が殆どありません。
前編で紹介した高知固有の地形による理想的な日照条件と、森の有機質をふんだんに含んだ栄養豊富な水。
後編冒頭で紹介した海底から押し寄せ形成されたミネラル豊富な地質と、山から流れてくるカルシウム豊富な水。

まさに野菜を作るために神様が条件を揃えたと思えるくらいに好条件が重なっているこの土地で、さらに無農薬や化学肥料を使わずに真面目に栽培すると、いったいどこまで美味しい野菜（葉にんにく）が出来るのだろうか？

実は当社の栽培における技術確立の歴史は、この背景をきっかけとした試行実験と答え合わせの歴史でもありました。

鉄人 陳建一さんが絶賛した高知県須崎市産の葉ニンニク!!

繊細な味と香りがウリで香味野菜として嗜好度が高かった高知伝統野菜の”葉ニンニク”からその挑戦は始まりました。
葉ニンニクを選んだ理由はそのウリである味と香りが、栽培条件が変わると大きく失われ商品性が下がるからです。
良い味と香りを求めて官能評価や市場評価を元に栽培実験を４年半進めた結果、最終的に当社では生産性とコストでは不利であるものの味と安全性を優先し、化学肥料不使用、無農薬の有機栽培に至りました。
その１年後、葉ニンニクは高知県以外にも中国の四川料理でも使うと聞き、かの鉄人
陳建一シェフのもとへ。
結果は新聞にも取り上げられたほど大絶賛で喜んでくれ、早速陳さんのお店でも使って頂けることになりました。

我々がこれらの経験から学ぶことが出来たのは一にも二にも人間はたとえ高度な文明や科学技術を最大限駆使したとしても結局は”自然には勝てない”ということでした。

かく言う私も、もともと自動車の開発畑出身であるため人工的で高度な技術を最も好む類の人間だったりします。
その証拠にかつては日本植物工場学会（現：日本生物環境工学会）という所に所属し、人工的な環境でいかに美味しくて生産性の高い野菜を作るかについて３年あまり研究した経緯があります。

そこで見えてきたのは、太陽光に出来る限り近い高強度なLED照明や自然の土を出来る限り再現した培養液、植物にとって無風状態はストレスになるため、自然のゆらぎの風を再現した換気送風システムetc…
もちろんこれらの技術は植物が育ちにくい砂漠や極寒地の環境であれば大変有効でしょう。
でもそこまでしてお金も環境負荷も掛けて結局は自然を再現するのなら高知であれば “自然のままでいいじゃん！”
ということに気付いたのです。 言うなれば
“高知県自体が理想的な巨大植物工場”
であると言っても過言ではありません。しかもこの巨大工場からは電気代やLED照明代、培養液や送風機代の請求なんてのも来ないですからね(笑)

美味しさを突き詰めていったら、山や海や川、身の回りの大自然は最大限活用する方向になり、逆に薬品等の人工的に作られたケミカルなモノは使わない方向へ。それが味だけでなく、食の安心・安全、さらには人生の幸福にも繋がる。

アースエイドの社名の由来は１つ目が大地の恵み【Earth:大地】【Aid:恵み】と、２つ目が自然との共存共栄【Earth:自然】【Aid:助け合い】、３つ目がダジャレで【Earth:土】【Aid:佐ける(たす・ける)】でmade
in 土佐！
社名の由来：アースエイド公式サイト

我々はこの先も自然と人を大切に想い、健全な体と心のサポート繋がる商品やサービスを提供し続けていきたいと考えています。